Õhtusöök aastal 1921

Sattus mulle raamaturiiulist pihku aja-ja hiirehambast puretud Odamehe kirjastuse kombeõpetusraamat, mille sisust Teile silme ette maalin imelise õhtusöögi aastast 1921. Pildid juurde on lisatud perekonna albumitest küll natuke hilisemast ajast, kuid kombed olid ka siis suuresti au sees.Üks kõige suurematest mõnusustest on oma sõpru ja tuttavaid enese juure kutsuda ja suuremat ehk vähemat pidusööki anda. Harilikult korraldatakse pidusöögid küll talvel, sest et seltskondlik elu siis kõrgemalle tipule jõuab; suvel viibitakse rohkem väljaspool, suvitetakse, ollakse mere ääres ehk reisil.
Et pidusöögid muidugi palju raha maksavad, siis peaks iga perekond, kes seltskonda armastab, enam-vähem omasugustega läbi käima. Kui meid on pidusöögile kutsutud, siis oleme me kohustet ka kutsujalle pidusöögi andma ja meil oleks muidugi väga piinlik tundmus, kui meile peenes perekonnas toredusi on pakutud ja meie nendele inimestele siis oleksime sunnitud lihtsat sööki andma. Me teame, et ka vähemate kuludega on võimalik peenikest ja maitsevat sööki valmistada. Halb perenaine ei valmista ka kallidest ainetest mitte midagi mõistlikku; hää perenaine oskab söögisedelisse teatavat vaheldust tuua ja valmistab sööke niisugustest ainetest, mis just sel aastaajal saadaval, ei raiska raha mitte haruldaste kallide asjade pääle, mida aastaaeg ei paku. Siin oleneb palju perenaise tublidusest.
Võõrad kutsutakse 8 päeva enne pidusööki, kas suusõnal ehk kirjalikult. Kui kirjalikult, siis peab kutsutu kohe vastama, kas Ta kutse vastu võtab ehk mitte, et tarbekorral pidusöögi korraldajale aega üle jääks mõnda teist asemelle kutsuda. Kui kutse oleme saanud, siis tuleb meil hoolimatta suusõnalisest ehk kirjalikust nõusolemisest, enne määratud päeva piduandja juurde külaskäik teha, ka siis, kui me ära ütelnud oleme ja pidusöögist osa ei võta. Üksnes südamlikkude sõprade vahel ja ligidasel läbikäimisel jäävad need külaskäigud ära.
Kutsutud ilmugu natuke aega, umbes 10 minutit enne määratud tundi, mitte ilmaski hiljem. Hoopis kombevastane on minutki aega ennast oodata lasta.
Nii piduandjad, kui külalised on suures õhtu-toaletis; meesterahvad kannavad pikka kuube ( ehk frakki), ja musti pükse, valget slipsi, valget vesti ( musta frakk-vesti) valgeid või heledaid kindaid ja lakksaapaid. Naisterahvad pool välja lõigatud seltskonnakleite sabaga. Suurtes linnades kantakse niisugusel korral veel iseäralisi riideid nagu neid teaatris, kontserdil ja vastuvõtmisel kantakse. Kui aga suurema õhtusöögiga tegemist ei ole, vaid väikse seltskonnaga sõprade juures, kes nii suurt toredust eneselle lubada ei saa ehk ei taha, siis ilmuvad naiste- ja meesterahvad oma ilusamas tänava- ehk promenaadi- toaletis.
Kui söögiaeg käes, siis avab tender ehk tüdruk saali uksed ja ütleb majaperenaisele kuuldava häälega, et söök valmis on. Sellest peaks jatkuma, kuid siiski veel piduandjad külalisi paluvad söögituppa astuda. Meesterahvad võtavad nüüd need naisterahvad, kes neile lauanaabriks määratud, käe alt; on need neile võõrad, siis peab majaperemees neid meesterahvastelle juba enne seda lähemalt kirjeldanud olema, sest meesterahvalle, kes kohustet on lauanaabriga juttu alustama, on see kergem, kui Ta midagi lähemat sellest naisterahvast teab. On meesterahvas naisterahva niiviisi laua juurde viinud, siis asetab Ta Tema enesest paremat kätt, talle tooli paigale säädides. Naisterahvas astub Temast mööda kerget kummardust tehes. Alles, kui naisterahvas istet võtnud, istub meesterahvas oma toolile (viisakus nõuab, et Ta ei istu ka mitte ennem, kui maja perenaine seda teinud on). Niisama tähelepanelik olgu Ta naisterahva vastu ka lauas, vaadaku alati, et sellel kõik oleks, mida Ta soovib ehk tarvitab, nii et Tal ilmaski midagi paluda tarvis ei oleks. Kui külalised istet on võtnud, siis vabastavad nad käed kinnastest ja pistavad need tasku. Naisterahvalgi ei kõlba neid ilmaski lauale panna.
Jutuajamise eest peavad nii piduandjad kui pidulised, nii meesterahvad kui naisterahvad hoolt kandma. Jutuajamine saab alati üksikute isikute haridusekraadist, vaimust ja meeleolust ära rippuma. Ainult ühte vana reeglit tuleb siinkohal veel korrata, nimelt, et hääs seltskonnas poliitikast ja usu asjust ei räägita.
Naisterahvaid teenitakse enne ( selle juures alustetakse majaperemehe kõrval istuvast naisterahvast pääle) ja nende järele majaperenaist; niisamati pakutakse majaperemehele pääle meesterahvaid kõige viimati.

SÖÖGID ja JOOGID

Söökide kokkusääd ärgu olgu rikkalik, vaid peenike ja vaheldusrikas. Kui vähegi toredusele tahetakse rõhku panna, siis ei tohi kala laual puududa. Eelsöögid seisavad koos lihasöökidest, kohased on metslinnud ehk metsloomad (metspardid, nurmkanad, faasanid, nepid, jänesed, metskitsed, metssead, põhjapõdrad jne). Praad ja kalad olgu võimalikult suur, sest et ta muidu vähese maitsega. Aiavili valitakse aastaaja järele; talvel võib osalt ka sissetehtuid tarvitada, mis nüüd kiiduväärt hääduses saadaval ja värskest vaevalt äratuntav.

Magusad vahesöögid tuleb piinliku hoolega valmistada, sest nad söögisedeli tähtsat osa edendavad. Maiusasjade väljavalik olgu rikkalik; ilus valmind ilma plekkideta puuvili, krakkmandlid ja rosinad, kompvekid ja peenike tort ehk mõni teine küpsis. Lõpuks juust, rikkalikus väljavalikus.
Söögid antakse järgnevas järjekorras. Pääle supi tuleb kõige päält kala. Siis järgnevad eelsöögid: kodulinnu- ragout´d, nurmkanad, vasikaliha riisiga, jänesed jne Nüüd tulevad praed: ühest jatkub, antakse aga ka kaks ja kolm. Neile lisaks antakse salatid ja kompotid, niisamati aiavili. Sellepääle järgnevad magusad vahelesöögid, jäätis ja maiusasjad.
Veinid antakse harilikult järgnevas järjekorras: supi järel Madeira, Malaga ehk Kapvein, üleüldse mõni lõunamaa vein. Esimese käigu ajal Bordeaux ehk Burgander. Enne praadi Rheinvein. Dessert´iga muscat, Alicante ( valge) Malvoisie, Constance, Tokayer jne.
Paljuis majuis antakse teiste veinide kõrval pidusöögil hakatusest saadik Champagner ´I ( mõrudat ja magusat). Õiguse pärast tuleks seda aga ainult söögi lõpul anda, järelsöögi ajal, et sellele seda mõnu anda, mida ainult see sätendav vein anda suudab. Saksa Champagneritele lauldakse küll vahetpidamata kiidulaule, kuid asjatundja teab, et Prantsuse omad kõige paremad maailmas on. Kes Prantsuse oma endale lubada ei saa, see leppigu parem hää Rheinveiniga.

LAUAKATMINE

Lauakatmise osas mõnes kohas näidatakse ses osas kuulmata toredust, mis aga muidugi igamehe varanduslikust seisukohast oleneb. Kui aga maitset olemas, saab ka ilma suurte kuludeta lauda kaunilt ja asjakohaselt ehtida. Teatavad asjad on nüüd peenel laual tingimata tarvilised: laitmata peenike laudlina ja salvrätid; peenikesed klaasid ja ilus portselaan. Iga külalise söögiriistad ja – nõud tulevad ühesuguses koras lauale sääda; et külaliste silmadelle rõõmu valmistada, ei tohiks ka kõige lihtsamalgi laual lilled puududa. Väga tähtis on ka laua suurus s. t selle pikkus ja laius. Igal külalisel peab küllalt ruumi olema nende küünarnukid ei tohi teineteist puudutada. Laud peab ka nii lai olema, et kõik sööginõud ja- riistad sääl segadust sünnitamata ruumi leiavad. Iga taldriku kõrvale pannakse: pahemalle poole kahvel, paremalle poole lusik ja nuga, viimane klaasist ehk metallist alusekesele. Taldriku kõrvale enam kaua keskkoha poole pannakse väike taldrik salati ehk kompoti jaoks. Taldriku ette säätakse klaasid iga võõra jaoks niisama ühtemoodi. On ainult 3 klaasi olemas, siis säätakse need kolmnurka; on neid 5, siis kahte ritta ehk ringi, kus juures igal klaasil iga võõra juures oma koht. Suuremal pidusöögil on kolme klaasiga raske läbi saada, neid kulub viis ära: üks suurem valge klaas, et veini veega segatult saaks juua, üks klaas Madeira jaoks, üks klaas Rheinveini jaoks( roheline), üks klaas Rotveini jaoks ja viies klaas Champagneri jaoks.
Muu korraldus oleneb moest. Väljaõmmeldud laudlinu on nüüd igal ajal näha. Lilled pannakse kõige parem kõrgetesse vaasidesse, juba sellepärast, et nad võõrastel jutuajamist st. otsavaatamist ei raskendaks. Kõrgeid kausse võib puuviljaga ja kompvekkidega ehitult lauale sääda.

Supitirinat ei tooda lauale. Supp on juba enne võõraste lauale istumist taldrikutele tõstet; kui kaks suppi söögikaardil, seisavad supitaldrikud iseäralisel laual ja teenijad küsivad igalt üksikult võõralt, missugust suppi Ta soovib.
Salvrätik, mis võimalikult lihtsalt kokku pandud, varustatakse leivatükikesega ja pannakse supiga täidetud taldriku kõrvale. Liiga kunstlikku salvrätiku kokkupanemist ei või just väga kohaseks kiita; peenetundelises võõras võib Ta kergesti jälkusetunnet äratada, sest et Ta otsatu käperdamise tõttu oma esialgse puhtuse kaotab.
Iga võõra koha ette pannakse väike söögikaart, kirjutet ehk trükit, mille teisel poolel külalise nimi seisab. Kaart pannakse nii, et see nimi näha on. Nende kaartidega aetakse niisamati suurt toredust taga ja on neid vormi ja väljanägemise poolest väga mitmesuguseid. Kui laudkond istet on võtnud käänatakse see kaart ümber.
Iga külalise lähedal seisab väike lihvitud soolatoosikene, roosa ehk sinine ja soolalusikakene. Vee- ja veinikaravinid on vaheldamisi. Veinikaravin peab meesterahva lähedal seisma, kelle ülesandeks oma lauanaabri eest hoolitseda. Ta peab naisterahvalle alati vett pakkuma, sest et naisterahvas oma veini, dessertveinid väljaarvatud, veega segab; ka Rheinveini juures teeb Ta erandi.
Kõige kallimaid vanu veine ei tooda lauale; teenija serveerib neid korvikesega, millel nägus tekikene tolmust pudelit katab ja nimetab igale võõralle veini nime ja firma.
Rikaste inimeste juures vahetatakse iga söögi järel noad ja kahvlid nii nagu taldrikudki. Kellel liiga palju söögiriistu ei ole, see peab vahetamisest loobuma; ainult kahvlid tulevad pääle kala söömise vahetada. Rikastes perekondades tarvitetakse kala söömiseks iseäralisi hõbenuge ja kahvleid; kellel need olemas, pangu need juba kohe harilikkude söögiriistade kõrvale, nõnda et need alles pääle kala tarvitusele tulevad. Niisamuti on olemas iseäralisi hõbetange vähkide ja hummerite koorte avamiseks, kui ka iseäralisi riistu austrite, melonite, jäätise jm söömise jaoks.
On rikkas majas nõndanimetet maître d’hôtel olemas, siis lõigub see kõik lihatoidud ja Ta alamad pakuvad neid võõrastelle. Niisugusel juhtumisel pannakse kalad ja praed enne ilusasti garneeritult majaperenaise ette, et neid tervetena võõrastelle näidata; mõnesilmapilgu pärast võetakse nad jälle ära ja lõigutakse iseäralisel laual tükkideks. Kui majaperemees seda teeb, siis annab Ta pärast vaagna teenija kätte, kes siis sellega kõik võõrad järgemööda läbi käib.
Magusate söökide söömiseks antakse võõralle natuke väiksem taldrik väiksemate söögiriistadega, lusika, kahvli ja kahe noaga, üks neist teras- teine hõbeteraga puuvilja jaoks, kui ka väikesed lusikad maiustuste jaoks.
Juust ei tohi ilmaski laual seista, seda pakuvad teenijad peale magusaid sööke. Dessert-vaagnad võivad aga kõik terve söögi ajal laual seista.
Enne kui magusad söögid lauale tuuakse, koristatakse kõik soolatoosikesed, ülearused klaasid, leib jne ära ja laudlina pühitakse nägusa harjaga üle.

TEENIMINE

Kõige suurem peenus ja elegants teenimise juures seisab rahus ja hääleta talitamises, nagu see iseäranis Inglisemaal teenijatele sisse on tuubit. Kolistamine, söögiriistade mahapillamine, jooksmine ja tõuklemine tundub võõrastelle alati väga piinlikuna.
Hoolas perenaine annab oma teenijatele ses asjas tarvilikke näpunäiteid või päris piinlikku õppust, laseb neid juba enne seda praktilisi harjutusi teha. Halb teenimine võib ka kõige toredama eine ära rikkuda.
Kui teenijad roogasid pakuvad, siis algavad nemad naisterahva juurest, kes paremat kätt majaperemehe kõrval istub, pääle; selle järele pakutakse pahemat kätt istuvalle naisterahvale ja siis kõikidelle teistele naisterahvastelle harilikus järjekorras, kõige viimati majaperenaisele.
Nüüd pakutakse meesterhvastelle, paremat kätt majaperenaise kõrval istuvast pääle hakates.
Teenija pakkugu rooga alati pahemalt poolt ja hoidku vaagnat küllalt madalal, nii et võõras eneselle hõlpsasti ette võtta saab. On teenijaid küllalt olemas, siis pakub üks suuremaid sööke ja teine sooste jne.
Igast söögist olgu nii palju olemas, et teda kaks korda pakkuda saab.
Teenija pakkugu veine tasakesti, kuid siiski selgel sõnal; Ta silm olgu alati tähelepanelik, nii et Ta iga võõra soovi ruttu täita saab. Ta peab tasasel sammul kõndima, kõige parem kui Tal peened kingad jalas on, nii et kõndimise hääl võimalikult pehme. Ta kannab valgeid poomvillaseid kindaid. Niisamati teenijatüdruk. Perenaise tugi ei tarvita kindaid serveerimise juures.
Peenes majas, kus maître d’hôtel´i olemas ei ole, peab majaperemees ise praed jne tükkideks lõikuma. Igalt vähegi haritud mehelt nõutakse, et Ta seda oskama peab. Tõeline gentleman peab ka teadma, missugused tükid prae küljes paremad, missugused halvemad. Kõige peenem komme laual on nüüd see, et majaperemees ise prae lõigub ja siis kõige paremad tükid naisterahvastelle pakkuda laseb.
Noored inimesed peaksid seda lõikumist perekonnas harjutama ehk seltskonnas teistelt õppima.
Väga viisakas on, kui majaperemees ise veinipudeli lahti teeb ( mille juures pääle korgi väljatõmbamise pudeli kael sälvrätiga üle tuleb pühkida) ja esimesed tilgad, mis korgitükke või muud mustust võivad sisaldada, oma klaasi valab; alles siis ulatab Ta pudeli võõrastelle. Teenijal tuleb enne sissevalamist niisamati pudeli kael salvrätikuga puhtaks pühkida.
Sissevalamisel ei tohi pudelit ilmaski alt kinni võtta, vaid ta võetakse kätte kaunis ülevalt poolt, sel kombel et nimetissõrm pudeli kaela kohal aset leiab.
Vastik pruuk, pääle söömist laua ääres suud loputada ehk sõrmi pesta, mis ju ainult leiba puudutanud, on peenis majus õnnekombel juba maha jäänud.

KUIDAS SÜÜAKSE

Arvamine nagu ei tohiks laual enne sööma hakata kui kõik teised sööma on hakanud, on täitsa ekslik. Supp on ju Tema taldrikul, kui lauda istutakse, tähendeb võib iga võõras ka kohe sööma hakata. On kaks suppi olemas ehk on mõne muu söögiga tegemist, siis võib igaüks pääle ettevõtmise kohe sööma hakata; vastasel korral st. kui kõik korraga sööma hakkaksid, oleks taldrikute ja teiste söögiriistade vahetamine palju pikalisem.
Võõras ärgu nõudku teist korda suppi. See keeld on põhjendet, sest et supp on liialt kõhtu täidab ja järgnevate söökide jaoks isu kaob.
Taldrikusse jäetagu ikka pisut suppi järele. Iialgi ei tohi taldrikut kergitada, et viimast tilka ära süüa, vaid taldrik peab puudutamata oma kohale jääma. On supp söödud, siis jäetakse lusik taldriku pääle.
Konte ei toi iialgi suhu võtta, see oleks hullem kui talupoeglik. Noa ja kahvli abil tehakse liha kondi küljest lahti; mis liig kinnine, see jäägu parem külge. Niisamati ei kõlba kuidagi konti käega hoida ja noaga üksi liha lahti kangutada või niisugusel korral vast nuga terapidi kätte võtta. Nuga võib ainult perapidi käes hoida.
Lahtist liha ei lõigata mitte enne söömist tükkideks, vaid kahvlit pahema käega kergelt liha pääl hoides ( ilma sissepistmata) lõigatakse üks tükk teise järele ära, sel mõõdul nagu süüakse.
Tükid ärgu olgu liiga suured, ega ka liiga väikesed. On nüüd tükk ära lõigat, siis pistetakse kahvel sisse ja nimelt, nii et kahvli kumerus ülespoole on pöördunud ja lihatükk hästi üle kahvli harude ette ulatub. Kahvlit ärgu hoitagu ilmaski nii, et Ta kumerus alla poole pöördud; see näeks välja, nagu ajaksime viglaga heinu küüniuksest sisse. Nii siis süüakse pahema käega ja hoitakse sel ajal nuga paremas käes, sest et ju iga tükikese järele, mis ära söödud, uus lõigata tuleb; see näeks naeruväärilisena, kui me iga pala järele noa käest paneksime, et seda järgmise pala juures uuesti kätte võtta. Nuga ja kahvel pannakse ainult silmapilguks ristamisi taldrikulle, kui liha kõrvale leiba tahetakse süüa, mida ainult sõrmedega murtakse, ilmaski ei lõigata. Kondid lükatakse välimisele taldriku äärele, nii et taldriku keskpaik ja omapoolne äär vabaks jääb.
Kala luud korjatagu liha seest hoolega välja; kui siiski mõni suhu peaks juhtuma, siis tuleb ta huultega kahvlille asetada. Iialgi ei tohi sõrmedega kala luud suust välja võtta.
Sõrmedega ei tohi vähkigi puutuda, kui söögiriistu nende söömiseks ei ole, jätta parem see roog vahele. Et peale leiva midagi oma sõrmedega puutuda ei tohi, siis ei kõlba ka spargeli mitte, nagu meil kombeks sõrmedega suhu pista, vaid lahutetaks ots noaga ja pistetakse kahvliga suhu. Salatit ei sünni kunagi üle vaagna ääre oma taldrikule vedada, vaid ˇtõstetagu kahvli ja lusika abil; ka ei ole kohane seda oma taldrikul peeneks lõikuda. Perenaine vaadaku, et ta mitte liig suurtes lehtedes lauale ei toodaks.
Rediseid ei võeta kunagi kahvli otsa. Harilikult on neil ikka natukene pääliseid küljes, millest neid kinni võtta saab, ilma et sõrmi tarvitseks määrida. Neid ei tohi siis mitte noaga ära lõigata nagu mõned teevad.
Päävooruseks jääb laual ikka ja alati: nuga ei tohi ilmaski suhu pista. Kes noa suhu ajab, blameerib ennast täieliselt, sest ükski vähe haritud inimene ei tee seda.
Ka torte ja kooke süüakse noa ja kahvliga; neid pakutakse alati lahti lõigatult. Väikseid kuivi küpsiseid võetakse sõrmedega nagu leibagi.
Nagu nimetet, tuleb leib sõrmede vahel murda, lõigates võiksid kergesti kooriku raasukesed naabrille silma ehk naisterahvalle väljalõigatud turjale karata. Kui leiba süüakse võiga, siis ei tohi võid kogu leivatüki peale määrida, vaid see tuleb üksikutele murtud tükikestele määrida.
Söögi ettevõtmise aegu ärgu kõneldagu, sest et selleläbi äpardusi võib juhtuda. Veel vähem sünnis on täie suuga kõnelda.
Klaasi hoitakse sõrmede vahel võimalikult elegandilt ja alt jalast; teda ei jooda kunagi ühe sõõmuga tühjaks.
Salvrätti ei haruteta ilmaski koguni lahti, vaid ainult pikuti; ta laotatakse lahtiselt põlvede pääle ja ei kõlba kellegil seda kleidi vahele ega nööpauku pista, kõnelemata kraevahele toppimisest. Lubatav on see laste juures. Täiskasvanuilt eeldatakse, et nad korralikult ja puhtalt süüa oskaksid.
Võõras ei ole sunnitud igast söögist sööma ja ei tohi piduandja Talle siin mitte üleliiga peale käia. Võõral peab niisugune vaade olema, et Teda häämeelega kutsutud on, mis põhjusel Ta siis söökide seas oma hääksarvamist mööda võib valida ja häbeneda ei tohi. Kui Ta ka ei söö, siis Tal mõni tähtis põhjus olemas ja kui me Teda sunniksime vastu tahtmist sööma, oleks see meist väga viisakuseta.
Pääle sööki ei tarviteta hambaorke; peenikesel laual ei ole neid üleüldse olemas. On siiski vastikuid söögijätiseid hammaste vahele jäänd, siis tuleb ära oodata, kuni laualt üles tõustakse; siis võib neid ilma nägemata kuskil nurgas, mõnd pilti vaadeldes, kõrvaldada või väljas.
Kas seltskond pääle kohvi ja likööri aegamööda lahkub ehk mitte, oleneb täitsa kutsumise laadist ja perekonna kommetest. Pikendatakse koosolemist siis järgnevad pääle sööki mõnel juhtumisel laulu ja muusikalised ettekanded ja mängud; õhtul pakutakse mitmesuguseid maiusasju ja lõpuks kella 12 aegu teed küpsistega.
Mis jumalagajämisse puutub, siis maksavad siin etiketi teretamisest ja käepigistustest. Kaheksa päeva jooksul pääle pidusöögi kutsuja perekonda tuleb vastukülaskäik teha ja tänada: “ Armuline proua, olen Teie majas ütlemata lõbusa päeva ( meelepärase õhtu) mööda saatnud, see jääb mulle kauaks meele; tänan Teid lahkuse ja viisakuse eest” jne.